Ключевое понятие индийской кухни — масала, то есть смесь специй. Гарам масала, чат масала, карри-порошок — это не отдельные приправы, а составы, различающиеся по региону и по назначению. Слово «карри» в Индии означает скорее подливу, чем конкретное блюдо.

Север страны — это пшеница, молочные продукты и мясо. Отсюда происходят роган-джош из баранины, бирьяни, курица тикка масала и всё, что готовится в глиняной печи тандур: наан, кебабы, курица тандури с характерным красным маринадом.

Юг строится на рисе, кокосе и бобовых, а блюда там заметно острее. Основа южного стола — доса, тонкий блин из ферментированного теста с начинкой, идли на пару, самбар и расам. Мясо употребляется реже.

Запад, включая Гоа, отличается обилием рыбы и морепродуктов, кокосового молока и кислых нот от тамаринда и кокума. Португальское влияние дало виндалу и сорпотел, которых нет в остальной стране.

Восток известен рыбой в горчичном соусе и молочными сладостями, а также более умеренным использованием острого перца.

Хлеб в Индии заменяет приборы: лепёшками чапати, роти, паратха и наан подбирают соус. Рис подают отдельно, и на юге он играет главную роль.

На завтрак в разных регионах едят разное: на севере это паратха с йогуртом и пури, на юге — идли и доса, на улицах повсеместно продают самосы — треугольные пирожки с картофелем и специями.

Тали — удобный формат для знакомства с кухней: на большом подносе подают несколько небольших порций разных блюд с рисом и лепёшкой. В вегетарианских заведениях добавку нередко приносят без дополнительной платы.

Из сладкого стоит попробовать гулаб джамун, рас малай, кулфи и ладду. Все они очень сладкие даже по местным меркам.

Из напитков — масала-чай со специями и молоком, ласси на йогурте, соки из манго и сахарного тростника, кокосовая вода прямо из ореха.

Про остроту: даже «немного острое» в местном заведении может оказаться существенно острее ожидаемого. Начинать стоит осторожно и уточнять уровень при заказе.

Путешествуя по стране, попробовать блюда из разных её частей стоит обязательно — это едва ли не лучший способ понять, насколько Индия разная.