Как устроен обед

Классический порядок: антипасто — закуски, примо — первое, то есть паста, ризотто или суп, секондо — мясо или рыба, конторно — гарнир, который заказывается отдельно, и дольче — десерт. Брать всё подряд не обязательно, но паста здесь — не гарнир к мясу, а самостоятельное блюдо.

Паста

Форм насчитывают сотни, и каждая рассчитана на свой соус: длинные под жидкие и масляные, короткие с рёбрами и полостями — под густые. Карбонара делается на яйце, гуанчале и пекорино, без сливок. Болоньезе в Болонье подают с тальятелле, а не со спагетти.

Пицца

Неаполитанская — с толстым мягким бортом, из печи на дровах, за минуту. Римская — тонкая и хрустящая. Классическая маргарита с томатом, моцареллой и базиликом появилась в Неаполе, а искусство неаполитанского пиццайоло внесено в список наследия ЮНЕСКО.

Север

Ризотто, полента, сливочное масло вместо оливкового, тушёное мясо. В Ломбардии — оссобуко и котолетта, в Пьемонте — трюфели и вина бароло и барбареско, в Лигурии — песто и фокачча.

Центр

Тоскана: бистекка алла фьорентина, рибболита, оливковое масло и кьянти. Умбрия — чечевица и колбасы. Рим — карбонара, качо-э-пепе, аматричана и артишоки.

Юг и острова

Кампания — пицца, моцарелла из буйволиного молока, лимоны Амальфи и лимончелло. Сицилия — арансини, канноли, кассата, влияние арабской кухни. Апулия — орекьетте и сыр буррата.

Кофе и десерты

Тирамису, панна котта, джелато — мороженое на молочной основе с меньшим содержанием жира и воздуха, чем у обычного. Кофе пьют стоя у стойки; капучино после обеда не заказывают.

Что учесть в счёте

Коперто — плата за сервировку и хлеб — добавляется автоматически и не является ошибкой. Чаевые сверх этого не обязательны. Ужинают в Италии поздно, а кухня в ресторанах работает по расписанию с перерывом.